Главная › Новости

Жизнь в ритме капусты

Опубликовано: 26.10.2023

Вот так Пр'Зорман расфасовывает квашеную капусту в килограммовые банки.

Бабушка приготовила лучше всех. Она приготовила его так, чтобы оно было одновременно кисло-сладким, твердым и приготовленным. Красный молотый перец придавал ему загорелый цвет, а кусочки мяса были такими маленькими, что их легко можно было принять за сухари. Он не был похож на суп, но на дне все равно было достаточно жидкости, чтобы окунуть в него сломанный хлеб.

Иногда мать называла его Сегедин, иногда снова Сегедин-гуляш. Дед принес кисловатый ржаной хлеб и нарезал его тонкими ломтиками. Еще он любил говорить, что Сегед — город в Венгрии, откуда родом этот наш Сегедец. Мои детские мысли находили совершенно захватывающим тот факт, что каждый раз бабушке приходится проделывать весь путь до далекой Венгрии, прежде чем почувствовать запах Сегеда с третьего этажа квартала в центре Краня.

Сэндвич с капустой

Зеленые головы на фресках

Возможно, наш дедушка научил нас ложной религии, потому что просмотр Интернета теперь говорит мне, что это только одно из объяснений. Другая гласит, что блюдо было названо в честь венгерского писателя, журналиста и поэтаЙозефа Секели. Возможно, он дал блюду название или, возможно, однажды вечером он действительно зашел в ресторан. Поскольку ему сказали, что у них есть только гуляш или вареное мясо и немного квашеной капусты, он предложил ему смешать и то, и другое. Так, как полагают некоторые, была создана сочная смесь под названием сегедин. В любом случае, Сегед – венгерское изобретение, и для меня та зимняя еда, которая вызывает ощущение дома, ностальгии и вкусного уюта – на современном языке мы бы назвали ее комфортной едой. И из-за бабушкиного Сегеда наш кулинарный алфавит сегодня останавливается на букве К и квашеной капусте. Много его испорчено в Среднем вас под Шенчуром, где стоит усадьба Пр'Зормана.

Сэндвич с капустой Сэндвич с капустой

На 6-8 штук: 400 г квашеной капусты, 400 г покупного растянутого теста, 100 г сухарей, примерно дл масла, вода.

Давайте попробуем квашеную капусту – если она слишком кислая, промойте ее, иначе в этом нет необходимости. Затем положите его в креветки, залейте небольшим количеством воды и варите около получаса. Слейте воду с капусты. Обжарьте шкварки всухую на умеренном огне. Подготовьте круглую форму и смажьте ее маслом. Берем один лист теста, обминаем его, затем другой. Расположите их так, чтобы закрыть дно. Полить маслом и водой. Выложите на него слой осушенной капусты, посыпьте порцией жареных сухарей, а затем накройте скомканным листом теста, сбрызнутым маслом и водой. Слои капусты должны следовать за тестом и так далее, пока вся капуста и шкварки не будут израсходованы. Оставляем два листа теста для верха, которые также комкаем, сбрызгиваем маслом и водой и прижимаем руками, чтобы получилась красивая складка. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке около 45 минут. Чтобы корочка стала хрустящей, каждые пятнадцать минут вливайте треть децилитра воды, в которую добавлено немного масла.

Когда мы без предупреждения едем по объездной дороге во двор усадьбы,АнаиФранк Жаркоказываются как раз в центре овощного бизнеса. Осенью, когда маринование находится на пике популярности, темпы работы в хозяйстве очень напряженные. «Капусты много, поэтому работаем все время», — говорят они в унисон, сделав небольшой перерыв среди дня по нашей настойчивой просьбе. На ферме даже есть фрески в виде капусты, которые украшают красивую часть фасада, и приезжему сразу понятно, куда он пришел. Но у Пр'Зормана, как местные называют ферму, не всегда было столько капусты, - объясняет Франк Жарк: "Раньше мы занимались животноводством. Когда восемнадцать лет назад возникла необходимость переезда, поскольку существующие конюшни стали слишком малы, мы решили, в каком направлении двигаться. Мы отказались от скотоводства и сосредоточились на овощах».

Начали с небольших объемов и поначалу мариновали от пяти до десяти тонн капусты в год. Затем поля, принадлежащие семье Ярк в окрестностях Шенчура, увеличились, и теперь они собирают 150 тонн за сезон. Капуста растет на четырех гектарах, и Козероги особенно гордятся тем, что следят за ней от начала до конца.

Их собирают и натирают в тот же день.

«Рассаду выращиваем в теплице, сажаем весной, а первую капусту собираем в июле. Затем начинается период маринования, который заканчивается в октябре или ноябре, когда с поля убирают последние кочаны», — рассказывает Ана Ярк о временах года, которые на ферме Пр'Зорман пульсируют в ритме капусты. В этом году уже все собрали. И какой урожай? "Средний. Просто так, чтобы наша ферма могла выжить», — дополняют друг друга супруги.

18

градусов Цельсия – идеальная температура для маринования капусты.

В ходе разговора они неоднократно подчеркивают две вещи, характеризующие их способ квашения капусты. Собранную с поля капусту в тот же день натирают на терке. Затем, и это еще одна важная вещь, они добавляют только соль. Франк Жарк подчеркивает самого главного и единственного помощника при мариновании: «Только соль, никаких других добавок».

Маринование происходит в больших помещениях, например, в бассейнах. «Это длится три недели или один месяц, в зависимости от температуры», — говорит Франк Жарк, добавляя, что идеальная температура, при которой квашеная капуста вкуснее всего, — 18 градусов. Интересно: в этом году, когда теплая осень затянулась на начало ноября, вся капуста Пр'Зорман мариновалась при естественной температуре.

Если мы на минутку остановимся на сортах. «У нас есть ранний альманах, средний мегатонн и затем кэбтон, который является поздним сортом», — говорит Франк Ярк, три имени, которыми они клянутся в Среднявасе недалеко от Шенчура.

А теперь к еде. Вы вообще получаете удовольствие от приготовления капусты на обед? Вопрос даже не предполагает ответа, а следует за списком блюд, которые Ана Жарк любит готовить для семьи: «Квашеная капуста всегда на столе, когда у нас есть ростбиф. Когда я готовлю сегедин или хоту, я подаю их с блюдцем и крекерами. Еще мы любим свежую и сладкую капусту», — рассказывает собеседник о самих превосходных блюдах из вечнозеленых овощей, а в конце диктует еще два проверенных временем рецепта. Вам также стоит попробовать салат из капусты, когда у вас будет такая возможность!